生活文化
張貼者
按這裡檢視網頁
已有 2 位網友鼓勵
海蜇皮之味�圖：雷盟弟；文：夏淑華
清明過後五月天，海水漸暖，牠就隨著潮水浮湧而來，隨著漲潮靠近橋仔村的兩個澳口，捕食水中的小魚蝦及岩岸間的浮游生物。牠們大多成群結隊、身手矯健，最大的像個碩大的洗衣盆，小的也有臉盆般大，姿態優雅地漂浮湧動。每每靠近它，總是輕盈地翻轉一溜煙不見，於是小舢板總得靜悄悄、靜悄悄，亦步亦趨地慢慢靠近，以迅雷不及掩耳的速度，拿起撐船用的勾形竹篙，迅速地將水母勾上小船。雷盟弟的爸爸說，海蜇皮是上天給的寶貴，除了經濟價值還有健康療效，含有多量碘質、營養豐富、零膽固醇，因此每當到了海蜇汛期，大伙兒都會在澳口準備小舢板，等待海潮帶著水母漂浮而來。
除了一般用竹篙捕捉外，雷盟爸應付這群敏捷的水母有另一個方法，由於牠們對週遭環境特別敏銳，因此捕捉者只能靜觀其變以免打草驚蛇。這時雷盟爸會在舢板上準備十來根前頭削尖、長約一公尺的竹竿，目不轉睛盯著海面的動靜，就在那載沉載浮的一瞬間，一股勁兒將竹竿用力射去，射中的水母起先會沉入海裡，不久後，便會隨著竹竿的浮力慢慢浮起，這個方法，比起先前用竹篙的方式更方便迅速，不過當年這些圍捕實況，雷盟弟倒是沒親眼見過，這些往事，可是雷盟爸腦海中的甜蜜回味呢！
雷盟弟對於海蜇皮的記憶，美味滿滿在腦裡有說不出的懷念。記得每年大約捕蝦皮之前，雷盟爸的船總是載著定置網上豐收的海蜇皮回來，船一靠岸，孩子們便七手八腳趕來幫忙，從船上一簍簍抬下來的水母，就在澳口沙灘上當場處理，一團團深咖啡色像極了大果凍，看上去很豐盈，觸之有巍巍顫顫的感覺。有的像臉盆般大，或者更大，這種體內90%以上是水份的腔腸動物，處理過程馬虎不得，首先將濕黏黏、長了觸鬚的頭與身切開，小心翼翼地將水母腹部的一層血衣(薄膜)輕輕刮下，放在小臉盆，這個技巧可是大姐的拿手絕活，雷盟弟當時還不准做這樣的工作，因怕技巧不純熟刮壞了水母本體，壞了賣相。這層血衣先用清水沖洗乾淨，回家後加上蛋和蔥花煎過，就是一道美味的佳餚。而水母的頭部只需用海水洗淨即可，至於水母背面那層咖啡色外膜，就用澳口的細沙將之磨去，磨掉之後就變成了晶瑩剔透的白色大果凍，這時大人們再一簍簍抬回魚寮。雷盟爸用ㄎㄨㄥˋ(馬祖話：巨大木桶)，在裡頭先灑上一層粗鹽加上明礬磨成的細粉，然後再鋪上一層水母，如此交替反覆，一層一層堆疊上來，最後在上面壓個重物促其脫水便大功告成，平均十到十五公斤才能醃漬成一公斤的海蜇皮。大約等上七到十天，水母就搖身一變成價值不錯的海蜇皮了，整朵水母可說是相當具有經濟價值，無一處例外。
醃漬好的海蜇皮，每片大約縮成十分之一厚，就如同我們在坊間市場裡看到的形貌，很快就會有人來收購。雷盟爸通常會留下一小部分體積較小、品相不良的海蜇皮，將之泡在清水裡去鹹味，隔二天就可切成細絲端上桌讓家人享用，但享用美味的過程可急不得，記得有一次，貪吃的雷盟弟將泡在清水裡的海蜇皮偷偷切來吃，由於浸泡的時間不夠，換來的竟是滿口的鹹與麻…
醃漬過的海蜇皮，在雷盟弟家裡料理的方式也極為簡單，由於海蜇皮本身具有鹹味，因此只要沾點白醋或蝦油即可配飯吃，它的脆度、彈性，從筷子夾起的那一瞬間就可感覺到。晶瑩透亮的色澤、爽脆的口感，化為三秒的電流，從嘴裡直傳到耳膜，那獨特的清脆聲像音符般跳躍，彷彿身歷聲的極上享受。而透明咖啡色的海蜇頭(水母傘下的口柄、觸手部分)，其彈牙、鮮脆度更是家人津津樂道的美味，送進齒間一咬，脆生生的卻很厚實，一股清香和著海洋氣息隨即充盈整個口腔，味道極鮮美，好吃得沒話說。
現在餐館的做法，以涼拌海蜇皮最為常見，但鮮度不足、色澤略黃、彈性全失，縱使添加了小黃瓜、洋菜拌上香油等香料，跟小時的口感比起來遜色不少，不過也稍稍能解解饞。記得「生爆海蜇」「爆三鮮」(海蜇皮、腰花、油條)，這可是家鄉結婚喜筵上的一道主菜，可惜現在已許久未嚐到。
海蜇皮的脆度取決於它的新鮮度，簡單料理就能彰顯它的鮮美，在家鄉吃的海蜇皮，新鮮零時差，雷盟弟永遠記得那天中午，坐在家門前的烏桕樹下吃著乾糙米飯，配著唯一的菜餚—沾了蝦油的海蜇皮，幸福地在口中嚼啊嚼。米飯香、海蜇皮的鮮甜、家門前的大海，共同譜成最天然原味的美食記憶，然而那幸福滿溢的海蜇皮之味，期待有一天能再次嚐到那純粹的美味。
2007.4.28台北
已有 3 位網友鼓勵