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一、釀造酒類：
就是將原料米、麥、葡萄…等作物發酵後直接過濾裝瓶，如紹興、黃酒、葡萄酒或啤酒類，也就是沒經過蒸餾或添加其他原料浸泡製造的酒類。
二、蒸餾酒類：
將米、麥、高粱、葡萄…等原料發酵完後，經過高溫蒸餾而成，普遍酒精度數較高，如威士忌、白蘭地、高粱酒、茅台酒、米酒頭…等皆是屬於蒸餾酒類。
三、再製酒類：
將高粱、米酒頭或者食用酒精，浸泡其它材料或混調果汁等製造而成的酒，如五加皮酒、鹿茸酒、虎骨酒、梅酒、竹葉青…等皆是再製酒類。
早期民國50年代至80年代最熱門的酒屬紹興酒、竹葉青、五加皮酒，還有金門、馬祖做的益壽酒、金剛酒、風濕藥酒…等，到現代卻是高粱酒為主流，紹興或藥酒等等沒落式微，其實像早期五加皮、竹葉青及益壽酒、金剛酒這些酒的品質口感皆是上上之選，只是政策及潮流變化，如今的沒落實屬可惜，不過既然高酒是主流，我們就來認識高粱酒。
市售高梁酒可分六類
一、固態純高粱酒：
分為統固態發酵後蒸餾：發酵時間約12~15天，是成本最高的發酵方式，3~4斤的高粱才能釀造1斤的58o高粱酒。
二、快速固態純高粱酒：
以科技方式路植強化發酵菌，化學催熟，恆溫控管約5~7天即可完成發酵，缺點是香型較差，口感也較辛辣。
三、固態混糧高粱酒：
就是發酵原料混入米或麥、玉米…等各種雜糧來釀酒，這會產崇不同口感風味的高粱酒，但與純高釀造的酒不同，不會有濃郁的純高粱酒香，會用此方法是因為製麴製酒水平不佳的補強方法。
四、液態高粱酒：
普稱濕槽釀酒，此方式類似粥的做法，把煮熟的高粱或二次固態發酵完的高粱混入水及麴來發酵，此方法是提高產量急縮短生產時間、空間的做法，也有一些酒廠是加入雜糧或糖來釀酒，這樣的酒香型普遍不佳，乙酯成份低，口感也較辛辣，加糖釀造的酒普遍帶不自然的甜味(容易卡在喉嚨)，且酒精味道較重，一般需混調固態酒來增加高粱味，不過現今許多知名度極高的大廠，為了節省成本及提高產率，已經開始添加人工香精，以此謀取暴利。
五、固液態混調高粱酒：
以固態釀造高粱勾兌液態高粱酒，此方法是降低成本及調和高粱酒的口感，但要長期存放的話，口感比固態高粱效果差。
六、混調酒精、香精高粱酒：
以假酒及低價為主要使用方法，因成本低廉，傳統鄉村低價酒的市場佔有率特別高，雖然飲用不會有致命危險，但長期飲用或過量飲用，肝腎負擔很重而且傷害身體，例如早期料理常用的紅標米酒，其實並非全米釀造而成，而是食用酒精添加香料，長期直接飲用者如果沒有喝的時候，會有手腳顫抖的酒精中毒情況，時有耳聞，這都是引用劣質酒的副作用，筆者強烈反對飲用此類型的酒品，看官們小心為上策。
何謂好酒，好酒的定義是什麼
酒基本上都帶有辣的口感，好酒入口即化、口齒生津；劣質酒辛辣麻嗆，灼傷口腔喉嚨，所以在此提供基本概念參考。
好酒的基本口感
酒質：
入口感到滑順，辣的味覺很快轉化為暖流，酒液會自己滑進食道內，感覺純淨自然舒適，進入食道骨壁不會感到刺激反胃，腸胃溫暖身體輕鬆愉稅，且不會造成心悸、頭痛。
香型：
白酒的香型基本上分為醬香型、濃香型、清香型、兼香型及米香型，如果細分的話更高達到數十種，故在此不針對這些複雜香型多做介紹。類似大陸白酒以濃香型為主，大部分都有添加人工香精，所以味道都差不多；台灣白酒高粱系列以清香型為主，只有少部分是濃香型白酒。好酒聞起來自然香味、不刺鼻且不反骨，會融入鼻腔內，頂級酒香味在鼻腔內久久不散，令人想再三品味聞香，難以抗拒，更甚者酒瓶一開滿室芬芳，令人讚嘆。
喉韻：
好酒入喉會感到香氣在口中散發，生津回甘外還會產生香型轉化，愈好的酒愈是甘甜美味，酒的香氣愈往喉嚨深處散發，香氣也停留時間愈長。
劣酒簡述
酒質：
入口在口腔內感到辛辣麻嗆久久不化，到喉嚨內會有灼熱燒傷的感覺，難以下嚥，到腸胃中會有刺激感，至反胃不舒服，喝多易宿醉及頭痛。
香型：
劣酒有些香型淡薄，聞起來有高粱酒的味道，但喝起來卻薄弱無味，甚至添加人工香精，聞起來不自然，在鼻腔中不能融入吸收。有些聞起來味道千奇百怪，有藥水味、臭酸味、塑膠味、蟑螂味，令人不舒服、噁心。筆者多年前買過一瓶大陸酒，標籤上印有『人民大會指定酒』，結果打開一聞，差點吐出來，這種劣質酒根本難以品飲，只有求醉的人才會想喝。
喉韻：
酒入喉後感到酸、苦、澀、燥，口腔內辛辣燥熱、口渴皆是劣質酒的特色，習慣喝優質酒的人，在你要喝第二口時，身體會自然產生排斥不想喝，但喝劣質酒喝習慣的人，由於習慣於此口感，喝假酒會無法分辨。故品飲酒一定要注重品質，很多人不暸解認為酒都是辛辣的，貪杯或逞一時之能盲目的拼酒，對身體造成極大的損害。
辨識第一招
搓：將1c.c的酒置於手掌心，以雙手用力搓揉至乾為止，聞其味，太酸或異臭皆為劣質人工香精添加。純釀好酒會呈現釀造殼物的原味，高粱酒為高粱味、威士忌為麥子味、白蘭地為葡萄味，米酒就有米香，以此類推。固態發酵酒在手中搓揉時會有黏滑沾手的感覺，搓乾後皮膚感到細緻滑嫩，對皮膚保養有益處。
辨識第二招
飲：古法純釀的好酒，入口自然生津、回甘。添加劣質人工香精的酒，香型不易轉變，鼻腔感受到強烈刺激，在口腔內的味感缺乏變化，喝多容易頭痛噁心，且打嗝出來的氣味帶有異臭，天然純釀則不會有此現象。添加食用酒精，或快速釀造及加糖發酵的酒，喝完後較會口乾如燥、易渴，過量容易導致宿醉頭痛。
辨識第三招
等：將酒放於高身細口的小口杯中，經過二十分鐘後試喝，酸酯愈少越容易酸化走味為基底薄弱的酒質，而好的酒質酸酯成分越高越不容易變質，酒質穩定，喝起來也更順口。
辨識第四招
測：高粱酒1：1兌水可測出酒質優劣，優質高粱香味不變，口感也不變，劣質高粱會澀、酸，味道馬上變淡走味。
辨識第五招
觀：添加人工香精的酒，果蠅不會靠近，天然酒香會吸引果蠅來品飲。
辨識第六招
品：品飲喝酒一定要喝好酒，好酒不一定貴，只要你知道方法，皆可挑選到好酒，習慣喝好酒的人，喝到假酒會馬上知道，喝到劣質酒身體馬上排斥；反之，習慣喝嗆辣及劣質酒的人，喝到假酒不知道，喝到好酒會害怕，花錢傷身體更是不值得，我們將以推廣酒文化及品酒知識來品味人生及保障您的身體健康，並給一些只為牟取暴利，不顧消費者健康的酒廠有所警惕，並嚇阻唯利是圖的酒廠用欺騙方式行銷，把消費者當傻瓜的銷售行為，打擊偽劣不法假酒。讓有良知堅持生產優質酒品的酒廠，能有生存並成長的機會。
資料來源 老酒林
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[馬祖聞酒香]：
馬祖地處北境，常給人喝酒豪爽的印象，外人常笑稱馬祖人"血管裡流著白酒"，身為馬祖人，自然特別鍾情於高粱的香醇，但吾人少時酒量差，與其說喝，實則更喜歡品，然而在這個金門白酒幾乎壟斷台灣市場的時代，在新的一年在下將以一半好文分享一半專題探討的方式，嘗試將一些關於酒的有趣體驗分享給大家，野人獻曝請多加包含。
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梅花公主號，釣者的第二個家 http://plumflowerprincess.blogspot.tw/
壹周刊本期（662期）報導，台灣市面上白酒最貴的是馬祖酒廠出品的「八八坑道紫勳陳高」，是由一罈的68度原酒所裝瓶，總共只有917瓶，行情價是每瓶5萬元。可見馬祖不是沒有好酒，而是缺乏高明的行銷。
（警語：開車不喝酒，喝酒不開車）
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