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何謂北竿酒祭 --閱讀人次 : 43

馬祖屬於福州文化的一環，
老酒、紅糟的漢人飲食文化迄今仍在福建海濱ㄧ隅馬祖列島四鄉五島坊間繼續齒頰留香。

紅糟最早發現於中國，已有一千多年的歷史，是中國及週邊國家特有的米發酵傳統產品。

在古代紅曲也叫丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴菌屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”。

紅糟之所以是紅色，並不是因為添加了色素，而是由於發酵的菌種為紅麴菌，此菌種在發酵過程中自然變紅，將發酵物染成紅色所致。

福建以紅麴釀酒，酒釀成後遺留的紅糟，作為食用，用於烹飪，至遲在宋代就有了。宋莊季裕《雞肋編》寫道：“江南閩中，公私醞釀，皆紅曲酒。至秋，以紅糟蔬菜魚肉率以拌和。”

宋黎靖德《朱子語類》裡，提到朱熹曾說過的一句話：“今福州紅糟即古之所謂醴酒也，用匙挑吃。

紅糟具有的酒香和特殊的醇味，經過一個夏季自然高溫的調節，更加濃鬱，故釀製紅糟多在秋季重陽、冬季臘月，釀造後儲存經歷一個夏季再食用，如經歷兩個夏季以上，更佳。

烹飪時，為使紅糟更加入味，精細的廚師還會先用工具將之剁細捶爛，而後再用之。

就像浙江人把黃酒的酒糟製成糟滷，變成醉雞、醉肉、醉豬舌頭等有地方特色的糟砵頭一樣，在福州，從家禽到海鮮，從炒菜到燒烤，上至官方大菜，下至街邊小攤，對紅糟的應用可謂淋漓盡致。

紅糟裡面有難得的天然紅色素，反腐去腥，加香提鮮調色，春吃酒糟筍，夏嘗酒糟鰻，秋來酒糟螺，冬吃酒糟肉，四季皆宜。

在福州飲食文化圈的百姓人家，紅糟和柴米油鹽一樣是家庭必備調味品，烹調筍時放一點增色、拌蕨菜時放一點提味，再品酌一杯熱騰騰的老酒下肚，可說是平凡人家的千年在地飲食文化及島嶼人保持健康長壽的養生之道。


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