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「四魚宴」的回響----說煎魚 --閱讀人次 : 2951

　　前一陣子在《馬資網》貼出〈說「四魚」宴〉的小文章後，回到馬祖，在南竿機場候機時，和老朋友聊天論及此事。站在他身邊的夫人抱怨說：「每次煎魚都煎成『粉散渣融』」(ㄏㄨㄥ ㄙㄤˇㄐㄧㄚ ㄩㄛㄥˋ，hung sangˇ tsa yongˋ。即：魚肉離散碎爛的意思。)她就順勢問我煎魚的方法，因為行程匆匆，當下允諾再寫一篇相關的經驗談。現在，就將我煎魚的過程貼上網和大家做經驗交流。

　　我敢說，馬祖每一位年長的媽媽都很會煎魚。要想把魚身煎得黃而不焦，那得靠一點小技巧，尤其是煎白帶魚。從前家母來台灣小住時，看到我在廚房煎魚，就會引發她講古的靈感。她說在古早的年代，女孩子出嫁之前，一定要先學會煎魚、打魚丸、做「龜桃」(權宜注音ㄍㄨㄟ ㄌㄛˋ，kui loˋ)的功夫。但隨著不沾鍋的流行，許多人為了方便，就逐漸放棄了煎煮手藝的傳承。媽媽的最後結論是，「有不沾鍋不用是笨蛋」。

　　魚片先略醃(只撒鹽巴，不能加糖，否則會焦黏在鍋底)，靜置30分鐘左右。倒一湯匙的油入熱鍋裡，放入薑片和蒜頭，旋轉炒鍋，讓鍋子能均勻的沾到油。香味出來之後將薑蒜推向鍋邊，轉中、小火。先用餐巾紙拭乾魚身的水分，魚片排入鍋後，慢慢的傾斜旋轉鍋子，讓魚面均勻的受熱。九分熟時蓋上鍋蓋，再略煎片刻、熄火。但不可以立刻掀鍋蓋，這是關鍵，目的是讓水氣在鍋內循環，借此濕潤鍋底。如此7、8分鐘之後再把蓋子掀開。將魚片翻面、開小火、繼續煎到熟。過程中，心不能急躁。《老子》說：「治大國若烹小鮮。」最適合用來形容煎白帶魚。



　　上左圖是煎七分熟的樣子，為了避免薑蒜燒焦，先將它鏟出。因為要拍照，我不得不先關火讓水氣流失，實際上此時爐火並未熄滅。鏟出薑蒜之後蓋上鍋蓋。翻面後加入原先鏟出的薑蒜，同樣的在快熟時蓋上蓋子，所有的動作一如前述。煎好之後就會如上右圖一般。看起來還算美觀。

　　說起「烹調」，這是民生問題，一般家庭爐灶何曾冷過。既然如此，家家戶戶一定有本烹調經。有人喜歡在煎魚時，趁熱用薑片抹鍋底一週；有人偏愛在魚入鍋之前先灑鹽，……百百款的方法無所謂好壞，但把魚煎熟是殊途同歸的念頭。生手入廚房，魚入鍋前先沾一層薄薄的地瓜粉，這不失為好方法，只是要特別留意，因為澱粉容易焦，而且很能吸油，這會令成品大為遜色。下左圖就是沾了粉再煎的小赤鯮(馬祖話說ㄨㄛㄥ ㄋㄤ，uong nang)，下右圖是稍過度油煎的結果。兩面相比，平心而論，右不如左。裝盤上桌時，我看右邊這一面只能朝下了。



　　煎的魚若能沾我家的「合記蝦油」，保證能讓60歲以上的鄉親想起許多童年往事。


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