劉宏文
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後來逛到乾貨區，兩眼被亮晶的蝦皮吸引，嗅嗅嚐嚐，肉質清新，應是當季鮮品淡蝦皮，乾度夠，半斤就有一大袋。晚餐烏魚米粉，順道叮噹五四，蒜苗辣椒，炒了一盤蝦皮，倒半杯高粱，吃得一股熱流暖到腳底。
馬祖人稱「蝦皮」為「蝦米」，這不僅因外觀相像，還有實質意義。昔日馬祖貧窮，家家戶戶吃番薯籤，難得一碗香噴噴的白米飯。有一段打趣待嫁娘的順口溜：「妹呀妹，做人媳婦要聽人嘴，一頭蝦米要食三嘴！」除了刻薄、誇張，把語言搬弄到極致之外，也道出小媳婦委曲求全與日常吃食的寒酸。
記得，村子裡有位依戇叔，平日好發議論，大小事都要點評一番，他若生在今日，許多電視裡說三道四的名嘴，恐怕都要輸他幾分。有一回，蔣經國先生來馬祖巡視，依戇叔見著一群人前呼後擁的陣勢，脫口便說：「能當這麼大的官，肯定天天都食白米飯！」可見白米飯是庶民百姓的終極指標，是此生此世的奢華想像。
所以，別小看蝦皮只有一、二厘米，以前可是馬祖最重要的外銷漁產。可以這麼說，一家人能否脫貧，能否從番薯籤晉升到白米飯，端靠這不起眼的微物—蝦米。
• 辦季頭
捕蝦皮馬祖話稱「做艋」，「艋」就是大網，延伸為行業的名稱。「做艋」分工細密，有專屬漁船「艋艚」，有加工廠「艋寮」，有記帳的「總簿」，有負責出海的「下江」，有炊煮打雜的「伙長」，當然還有俗稱船老大的「老艄」。這些器具與人事，都要投入本錢，因此島上「做艋」的多是各村大戶，能大聲說話的人。相對而言，那些在近岸搖舢舨，放縺、圍繒、繩釣，或幾人合夥的木殼漁船，一樣海上搏命，卻只落得「討小海」的名銜。
蝦皮季從立秋開始，開季前的準備工作叫「辦季頭」，先在深海處把「楸(樁)」打入海底，用以綁定袋形巨網，日夜張口，等待蝦皮羣泅入。漁人便可好整以暇，打撈陷入網囊、包括蝦皮在內的各式魚獲。
民國四十年代，一冊北竿漁家「數簿」的記載，清楚說明「辦季頭」所需耗材及花費，包括：打索(竹篾與稻草絞成的三股粗索) 、做楸母(椎狀竹器打入泥灘固定網具)、綁艋窗(撐起網口的方形竹架)、接斗(撞擊楸母的直木)，最後才是雇人「打楸」。七、八個壯漢搭船出海，合力拉斗，一次又一次上下撞擊，將楸母鎚入二、三十米深的泥質海底。一艘船若佈十張網，就須打入二十個楸，沒有三、五天是搞不定的。等到一切就緒，真正掛網捕蝦皮，大概要一個月之後了。
• 做早連做晡
「打楸掛網」的傳統漁法，精妙處在於蝦皮網會隨海流改變方向，開口永遠迎向順遊的蝦皮，這有點像守株待兔的被動等待，願者入網，既含蓄又保守；與後來流行的拖網，單拖、雙拖主動出擊，那種勇猛精進，毫不手軟的千里追殺，有天壤之別。這似乎已在預示，這項祖先傳承的百年技藝，才能杜絕濫捕、避免過魚，才是與大海共生共存的撈捕方式。
蝦皮季期間，漁人每天至少出海一次，查看網底有無艡(魚獲)？因為蝦皮一旦進網，旋即陷入空間狹隘的網囊，不久就因缺氧大量死亡。鰻魚、帶漁，這類掠食性兇猛漁種，追蹤而至，相繼入網的結果，掙扎、翻滾、撕扯，無謂的困獸之鬥，使得浸泡海水中的小蝦皮加速腐壞。如果隔日未收，臭魚爛蝦只能當作番薯田的肥料了。
因此，漁人會在每日洋流最緩的退潮低點，把握漲潮前的短暫時間，駛船靠近，長篙勾住網囊，幾個人合力拉上艙板，隨即解開尾端的繩結，蝦皮與各式魚獲，洩流而出，艙板上堆得像座小山。若問，其他時辰難道不能出海撈網？漁人會說：「儥使！流野大，拔無力懸！」意思是：「不行啦，大海看似平靜，其實暗潮洶湧，牽引力道之大，即便是空網，單憑船上七、八人，絕對拉不上來。」
所以，漁家以前有「做早連做晡」的講法，退潮若在早上六點，出海收一回，下次退潮是下午六點，又可再收一次；退潮點若在夜間，為了多收漁獲，經常趁著月色再趕一番潮水。國軍來了以後，白天限縮出海與返航時間，夜間禁止出海，「起早連做晡」一日兩收的機會，就更為稀貴了。
• 煠蝦鮮
每當艋艚回航，岸上總是人頭湧動，整片海灘都是期待的目光。有送點心的家人、漁販、抬漁獲的夥計、拾雜魚的小孩、荷槍實彈的軍人……。若遇滿載，大家滿面笑容各自忙開，漁人蹲在瀾磹食麵線、小孩撿拾雜魚、魚販鎖定鰻魚與帶魚、軍人四處探頭探腦；最忙碌的是「下江」，他們用竹篩剷起新鮮蝦皮，大力搖晃抖動，蝦皮從篩孔洩流到底下的木桶，過一下海水，再撈到竹箂，鮮活的蝦皮融成柔軟的流體，晶瑩剔透，無數黑眼睛流動，彷彿在等待新的名字：「哈千 (蝦鮮)」。
這時，食畢點心的漁人，霍地站起。他拿一只艋棍，穿過滿盛蝦鮮的竹箂邊耳，兩人一組，一前一後，吚呀吚呀抬到艋寮，小腿肚爆起的青筋在黃昏的石階上，如蝴蝶般輕快飛舞。
等在艋寮的伙長，已將大灶燒旺，鐵鼎內沸水滾燙，一鼎滾水三杓鹽，搭配一畚箕蝦鮮，煠(音：煞，汆燙)一下立即撈起，倒入一旁的竹籮，瀝乾過夜，這是淡蝦皮；若加入二杓甚至三杓、四杓粗鹽，這是鹹蝦皮。經過幾次剷入與撈起，竹籮層層堆疊，鐵鼎內滾水從淡紅逐漸轉為暗紅色，這就是傳說中的「蝦鮮鹵」。此際蒸氣瀰漫，鹹腥之味，大半個村子都可聞到。
才一會兒，許多人家已經捧著碗公、菜盆仔、塑料壺，循味而來，跟漁家討「蝦鮮鹵」，拿回家當蘸料，沾油條、豆腐，配地瓜粥，或者用來醃浸新鮮的蝦蛄。內行人都知道，帶魚風乾之前，若先在「蝦鮮鹵」撈過，一尾一尾掛在簷下，經過北風與陽光的催化，帶魚的的鮮美與蝦皮的腥香，那滋味，不時會在一代馬祖人的夢中出現。
• 揀蝦米
次日，燙熟的蝦皮移到屋外廣場，蝦皮如米，均勻撒在已鋪好的軟筴上，早晚梳理一回，讓冬天的暖陽慢慢炙烤乾燥，蝦皮轉成蝦米，繼續朝真正意義上的白米靠近。
這時，婦人小孩拿著竹籃鋁盆 ，小心踩在空隙處，專注挑出混雜在蝦米陣中的蝦蛄、白巾、鰃仔、蝦母等各類雜魚，拿回家直接擺到飯桌，原本寒傖的吃食，有了海味調配，立即變成有滋有味的一餐。其中蝦蛄最搶手，然而外殼尖利，沒有耐心的人未嚐其味，嘴角已被劃破流血。其中還有一種狀若蚯蚓，名喚「游龍」的海魚，難得遇上，那是專屬大人的下酒好料，取一尾細細嚼之，能飲下半壺老酒。
做艋的漁家一般都很大氣，即便非親非故，也默許在蝦皮陣中挑三揀四。蝦皮依鹹度、色澤、純淨、體型，分甲、乙、丙三級。淡蝦皮價錢好，但沒重量；鹹蝦皮價錢差些，但質重、易保存。於是，鹹淡之間的拿捏，等級高低的判定，成了漁民與收購人永恆的拉鋸。
北竿白沙漁村的劉氏兄弟，國中畢業舉家遷台，努力打拼多年，座落在內壢郊區的「旭輝」紡織廠，現在已有二百餘員工。他們說，幼時家裡做艋，父親要求兄弟揀蝦皮，彎腰駝背一整天，挑出無數比髮絲還要細微的蝦鬚，硬是將「丙級升為乙級，乙級升為甲級」。他們經營事業，精益求精，不斷尋求突破，基本複刻了當年揀蝦皮養成的那股勁道。
• 殺漢奸
軍管時期，每位漁民都被編入民防隊，都要加入「反共至上，軍事第一」的行列。蝦皮季節從立秋到清明，每每長達七、八個月，期間難免遇上演習、站哨、構工等各項勤務。其中耗時最長，影響生計最大的是軍方派員指導的民防隊集訓 。成年男女穿制服編隊，從早到晚，演練立正稍息、刺槍打靶、野戰演習，與思想教育等軍事課程，總要折騰個十天、八日。為顯現民心士氣、萬眾一心，每日解散之前，必定齊唱「反共抗俄歌」，結束一日的課程。
「反共抗俄歌」來頭不小，蔣中正總統作詞，作曲的是當時師大音樂系教授蕭而化。其中有兩句：「打倒俄寇反共產，反共產；消滅朱毛殺漢奸，殺漢奸。」漁民多是文盲，大字不識，大家稀哩呼嚕跟著吼，個個臉紅脖子粗。
幾天之後，前面提到的，那位好發議論的依戇叔出聲了：「欸！你們知不知道，這兩個聲(軍人)待我們不壞啊！每天訓練結束，還提醒我們回家煠蝦鮮！」
他把「殺漢奸」唱成「煞哈千」了！
(全文完)
附註：「艋」應為(糸孟)，電腦打不出，以「艋」取代。
【說蝦皮】
由劉宏文發佈於 2022年1月18日 星期二
今天往梧棲漁港，買了兩尾已是季末的野生烏魚，魚卵早被取走，魚身肥碩卻出奇便宜，對於不太吃烏魚仔的馬祖人，正是「烏魚焵米粉」的良機。
後來逛到乾貨區，兩眼被亮晶的蝦皮吸引，嗅嗅嚐嚐，肉質清新，應是當季鮮品淡蝦皮，乾度夠，半斤就...
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