劉宏文
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馬祖雖然產魚，昔日魚丸卻非日常吃食；除了賣扁肉(餛飩）的小館兼賣一點魚丸、魚湯，平日只在過年或婚宴上才能吃到。討海人家捕獲的鮮魚，都整簍批給魚販，僅留帶柳、鰃仔等下雜魚，配地瓜飯；像黃魚、白鯧、油帶這些高檔魚獲，自己是捨不得吃的。更何況，上山下海營生忙碌，三餐湊合一下便過去了；而魚丸製程繁複，好滋味是要供奉神明，獻給祖先的。
過去，魚丸原料多用海鰻，碗口粗一尾十多斤，肉豐質密。先將兩側魚肉削下，去皮剔刺，在原木砧板上雙刀開剁，叮叮咚咚，大老遠都可聽見。以前馬祖人家裡多有一個陶缽，寬口窄底，平日放在灶頭。地瓜飯滾了，舀幾杓熱湯注入缽內，好半天猶有灶火餘溫。放學回家咕嚕咕嚕啜一口，那甜甜的醠（音：ㄤ），極可能是現在版手搖飲料的原型。
話扯遠了。魚肉剁成泥，置入上面提的陶缽，加入適量番薯粉（葛粉），和成糊狀，接下來的工序最費勁，也最關鍵，多是男性代勞。五指併攏，手掌弓起，像個大湯匙，大力甩動魚漿；另一手頂住陶缽，魚漿與缽壁撞擊後發出啪啪的聲響，那真是歡樂之音。
所以，製作魚丸馬祖話稱「拍魚丸」，有人寫成「打魚丸」，未免辜負了「啪」的美妙。我曾聽老爸說，拍好的魚漿甩到牆壁也不會黏上。那是因為空氣化成無數看不見的微小氣泡，混入綿密的魚漿中，這是魚丸是否彈牙的科學說法。
魚肉刮除後剩下的魚頭、魚骨、魚皮，每一樣都是寶物。「鰻魚頭」燉老酒據說極補，但味道濃烈，小孩敬而遠之。魚骨、魚皮裹上葛粉「滑湯」，冬天喝高粱，若有此味，大家面紅耳赤，一瓶酒很快就乾了。馬祖許多人的原鄉在閩江口梅花鎮，那裏人說：「梅花魚湯刺細膩」，提醒小心魚刺鯁喉，後來演變成諧音：「梅花魚湯七十二」，一碗魚湯要價人民幣七十二，這就有點誇張了。
馬祖多數魚類冬日才是產季，鰻魚也一樣，所以，拍魚丸多在寒冷的天氣。手指凍的僵直，可捏起魚丸就變得靈巧。小時最喜歡待在灶邊看老爸「拍魚丸」，一旁大鼎盛水，老爸左手掬一把黏稠的魚漿，五指翻飛如蝴蝶，一坨球狀物從虎口蹦出，右手湯匙一掏，沉入大鼎中；一會兒水滾了，滿室氤氳，一粒一粒還帶著魚漿稜邊的圓球，漂浮水面，撈起倒入竹籃，掛在樓板下晾乾。
那時魚丸多是當成配菜食用，吃暖鍋(火鍋) 放幾粒，煮槓麵放幾粒，很少像現在這麼豪邁，純吃魚丸湯。只有在祭拜神明、祖先的供桌上，恭恭敬敬獻上一碗純魚丸，上面貼一片紅紙討吉祥，似乎也在警告小孩，不可偷食。
俗話說：「有錢沒錢，討個老婆過年！」昔日馬祖是真有其事。一來捕魚的、作農的年前都「煞季」，比較有閒；再來冬季魚獲多也是考量。傳統馬祖婚禮酒席要辦三天，「桌師傅」請到家裡，空曠處砌一座臨時土灶，村子裡的桌椅、碗盤都被徵調。開席時每桌菜色一樣，盛菜的碗公、磁盤卻五花八門，底部都還鐫刻「張」「林」等記號，避免搞混了。
那時還流行一句話：「魚丸太平燕，給你騙一騙！」意思是說，客人來家裡，先上一碗魚丸或鴨卵湯，這些碩大豐實的點心，吃罷兩三粒就打嗝了；等到正餐開始，一桌酒菜動不了幾筷，主人省料又有面子，客人也飽足而歸。
這才恍然大悟，原來傳統婚禮酒席，上菜順序其實暗藏機鋒。第一道一定是拼盤，第二道就是一大碗公的太平(鴨卵)魚燕湯，第三道果不其然「包餡魚丸湯」，那魚丸比嬰兒拳頭還大。有人按捺不住，狼吞虎嚥，吃得嘴角冒油；坐在對面那位纏小腳、梳髻戴紅花、一身藍衣黑褲的依嬤，老神在在，撈得自己應得的份量，一口也不食。只見依嬤不慌不忙從肚兜掏出一塊手巾，把魚丸、太平包得紮紮實實，孫兒在家正等著呢！
台灣住久了，特別想去淡水、新竹，乃至高雄澎湖等靠海之地，叫碗「魚丸湯」嚐嚐。在台北念大學時，南門市場就在學校附近，那裏賣的福州魚丸個頭大，口感鬆軟，內餡有一絲甜味，是台北福州十邑人的鄉愁所在，與我後來在福州當地吃得口味一致。
有一回，從北竿白沙走小三通到黃岐，出海關不遠，有一小攤，明明售得是魚丸，可話筒裡卻不斷撥放「魚粞（ㄘㄚˇ）〜、魚粞〜」叫賣聲。忍不住問攤旁的依嫂，她答稱：「『丸』跟『完』同音，我們海口人不說魚丸，要說魚粞！」一方水土養一方人，隔一灣海峽，不過30分鐘航程，語言跟口味都變了。
我喜歡吃魚，旁及魚丸，這些風味各異的大小魚丸，大約都能接受，馬話叫「草嚨通(好胃口)」。老爸生於戰亂，年輕時吃了不少苦，有句話經常掛在嘴邊：「有食有做都是好！」
秋風乍起，又是「拍魚丸」季節，見臉書陳瑞華老師貼得魚丸照片，想起老爸生前，此時一定會選一尾上好的黃鰻，在陶缽裡把魚漿甩的劈啪作響。他還有一個招牌動作，魚漿拌好，尚未入鍋還是生的，他會親口嚐一下鹹淡；他知道，世間許多事情，就像生魚漿一樣，落鼎以後，一切已無可挽回，就只有接受了。
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劉宏文