劉宏文
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我的「叔伯學生」林寶，住在桃園八德更寮腳，年輕時曾是大飯店主廚，見多識廣，對傳統馬祖料理有他獨到見解，尤其善於烹調魟魚、白鰳、鮟鱇，這類一般人不大吃的冷門魚鮮。他個性開朗，交遊廣闊，住在馬祖的好友不時給他寄來當令魚獲，家裡的冰櫃經常都是滿的。魚丸、魚麵不用說，連幾乎已經絕跡的野生黃魚，不時都可遇到。
昨天應八德社大之邀，為學員介紹兩小時的〈馬祖移民故事〉。社大教室離林寶家不遠，他知道我來，特別煮了幾道家鄉味，「紅糟雞」、「搭糟鰻（加了蘇打）」、還有「黃瓜滑湯焵魚丸」。我去時，他在廚房忙著，鍋鏟叮噹，瓦斯爐呼呼作響，那可是職業級的配備。林寶說，他要的是「鑊」氣，家庭爐子燒不出來。
馬祖人稱黃魚為「黃瓜」，據說煮熟的魚肉一片一片的，有如「瓜子仁」一般。早年物質缺乏，食油、葛粉都很珍貴，除非上館店或年節、喜宴上桌，一般人家烹煮不大講究。吃魚貴在新鮮，剖肚取腸後，切成幾大塊；入粗鹽，扔一把蔥薑蒜，加水「焵」到大滾，湯頭整個轉成奶白，端是原汁原味的鮮美。
內行都知道，黃魚不能這樣煮。因為魚肉過於細嫩，經不得「焵」的折騰，撈起後沒得咬，都散碎了。所以，以前的漁家不大吃黃魚，而是剖肚對開，曬成魚乾，魚肉就紮實了。冠狀病毒疫情以前，對岸黃岐仍是以此法處裡黃魚，黃魚鯗經小三通賣到馬祖，輾轉成為觀光客的伴手禮。
林寶是行家，當然清楚食材與烹調的對應。野生黃魚切塊，裹上葛粉，一旁候著。他用陶鍋煮魚丸，趁湯頭將滾未滾之際，用筷子一塊一塊將魚肉挾入湯裡；等魚丸湯大滾，立刻撒入一把切好的蔥綠，隨即關火。這個過程，馬祖話有個非常形象的說法，叫「滑湯」。既可說明生魚輕輕滑入湯底的平順，又可描述熟肉送入口中的柔嫩。
人生總有不完美，只怨那天餐後仍要趕去上課。不然的話，陳高開飲，一鍋「黃瓜滑湯焵魚丸」隨侍在側，偶而挾一塊「搭糟鰻」，秋風送爽，那將會是多麼美妙的夜晚。
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劉宏文