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主題: [馬祖聞酒香]概述高粱種類與優劣判斷方式
作者: 北竿梅花公主號 < > 發表時間: 2014-02-01
國產酒可分為三類

一、釀造酒類:
就是將原料米、麥、葡萄…等作物發酵後直接過濾裝瓶,如紹興、黃酒、葡萄酒或啤酒類,也就是沒經過蒸餾或添加其他原料浸泡製造的酒類。

二、蒸餾酒類:
將米、麥、高粱、葡萄…等原料發酵完後,經過高溫蒸餾而成,普遍酒精度數較高,如威士忌、白蘭地、高粱酒、茅台酒、米酒頭…等皆是屬於蒸餾酒類。

三、再製酒類:
將高粱、米酒頭或者食用酒精,浸泡其它材料或混調果汁等製造而成的酒,如五加皮酒、鹿茸酒、虎骨酒、梅酒、竹葉青…等皆是再製酒類。

早期民國50年代至80年代最熱門的酒屬紹興酒、竹葉青、五加皮酒,還有金門、馬祖做的益壽酒、金剛酒、風濕藥酒…等,到現代卻是高粱酒為主流,紹興或藥酒等等沒落式微,其實像早期五加皮、竹葉青及益壽酒、金剛酒這些酒的品質口感皆是上上之選,只是政策及潮流變化,如今的沒落實屬可惜,不過既然高酒是主流,我們就來認識高粱酒。

市售高梁酒可分六類

一、固態純高粱酒:
分為統固態發酵後蒸餾:發酵時間約12~15天,是成本最高的發酵方式,3~4斤的高粱才能釀造1斤的58o高粱酒。

二、快速固態純高粱酒:
以科技方式路植強化發酵菌,化學催熟,恆溫控管約5~7天即可完成發酵,缺點是香型較差,口感也較辛辣。

三、固態混糧高粱酒:
就是發酵原料混入米或麥、玉米…等各種雜糧來釀酒,這會產崇不同口感風味的高粱酒,但與純高釀造的酒不同,不會有濃郁的純高粱酒香,會用此方法是因為製麴製酒水平不佳的補強方法。

四、液態高粱酒:
普稱濕槽釀酒,此方式類似粥的做法,把煮熟的高粱或二次固態發酵完的高粱混入水及麴來發酵,此方法是提高產量急縮短生產時間、空間的做法,也有一些酒廠是加入雜糧或糖來釀酒,這樣的酒香型普遍不佳,乙酯成份低,口感也較辛辣,加糖釀造的酒普遍帶不自然的甜味(容易卡在喉嚨),且酒精味道較重,一般需混調固態酒來增加高粱味,不過現今許多知名度極高的大廠,為了節省成本及提高產率,已經開始添加人工香精,以此謀取暴利。

五、固液態混調高粱酒:
以固態釀造高粱勾兌液態高粱酒,此方法是降低成本及調和高粱酒的口感,但要長期存放的話,口感比固態高粱效果差。

六、混調酒精、香精高粱酒:
以假酒及低價為主要使用方法,因成本低廉,傳統鄉村低價酒的市場佔有率特別高,雖然飲用不會有致命危險,但長期飲用或過量飲用,肝腎負擔很重而且傷害身體,例如早期料理常用的紅標米酒,其實並非全米釀造而成,而是食用酒精添加香料,長期直接飲用者如果沒有喝的時候,會有手腳顫抖的酒精中毒情況,時有耳聞,這都是引用劣質酒的副作用,筆者強烈反對飲用此類型的酒品,看官們小心為上策。


何謂好酒,好酒的定義是什麼
酒基本上都帶有辣的口感,好酒入口即化、口齒生津;劣質酒辛辣麻嗆,灼傷口腔喉嚨,所以在此提供基本概念參考。


好酒的基本口感

酒質:
入口感到滑順,辣的味覺很快轉化為暖流,酒液會自己滑進食道內,感覺純淨自然舒適,進入食道骨壁不會感到刺激反胃,腸胃溫暖身體輕鬆愉稅,且不會造成心悸、頭痛。

香型:
白酒的香型基本上分為醬香型、濃香型、清香型、兼香型及米香型,如果細分的話更高達到數十種,故在此不針對這些複雜香型多做介紹。類似大陸白酒以濃香型為主,大部分都有添加人工香精,所以味道都差不多;台灣白酒高粱系列以清香型為主,只有少部分是濃香型白酒。好酒聞起來自然香味、不刺鼻且不反骨,會融入鼻腔內,頂級酒香味在鼻腔內久久不散,令人想再三品味聞香,難以抗拒,更甚者酒瓶一開滿室芬芳,令人讚嘆。

喉韻:
好酒入喉會感到香氣在口中散發,生津回甘外還會產生香型轉化,愈好的酒愈是甘甜美味,酒的香氣愈往喉嚨深處散發,香氣也停留時間愈長。


劣酒簡述

酒質:
入口在口腔內感到辛辣麻嗆久久不化,到喉嚨內會有灼熱燒傷的感覺,難以下嚥,到腸胃中會有刺激感,至反胃不舒服,喝多易宿醉及頭痛。

香型:
劣酒有些香型淡薄,聞起來有高粱酒的味道,但喝起來卻薄弱無味,甚至添加人工香精,聞起來不自然,在鼻腔中不能融入吸收。有些聞起來味道千奇百怪,有藥水味、臭酸味、塑膠味、蟑螂味,令人不舒服、噁心。筆者多年前買過一瓶大陸酒,標籤上印有『人民大會指定酒』,結果打開一聞,差點吐出來,這種劣質酒根本難以品飲,只有求醉的人才會想喝。

喉韻:
酒入喉後感到酸、苦、澀、燥,口腔內辛辣燥熱、口渴皆是劣質酒的特色,習慣喝優質酒的人,在你要喝第二口時,身體會自然產生排斥不想喝,但喝劣質酒喝習慣的人,由於習慣於此口感,喝假酒會無法分辨。故品飲酒一定要注重品質,很多人不暸解認為酒都是辛辣的,貪杯或逞一時之能盲目的拼酒,對身體造成極大的損害。


辨識第一招

搓:將1c.c的酒置於手掌心,以雙手用力搓揉至乾為止,聞其味,太酸或異臭皆為劣質人工香精添加。純釀好酒會呈現釀造殼物的原味,高粱酒為高粱味、威士忌為麥子味、白蘭地為葡萄味,米酒就有米香,以此類推。固態發酵酒在手中搓揉時會有黏滑沾手的感覺,搓乾後皮膚感到細緻滑嫩,對皮膚保養有益處。

辨識第二招

飲:古法純釀的好酒,入口自然生津、回甘。添加劣質人工香精的酒,香型不易轉變,鼻腔感受到強烈刺激,在口腔內的味感缺乏變化,喝多容易頭痛噁心,且打嗝出來的氣味帶有異臭,天然純釀則不會有此現象。添加食用酒精,或快速釀造及加糖發酵的酒,喝完後較會口乾如燥、易渴,過量容易導致宿醉頭痛。

辨識第三招

等:將酒放於高身細口的小口杯中,經過二十分鐘後試喝,酸酯愈少越容易酸化走味為基底薄弱的酒質,而好的酒質酸酯成分越高越不容易變質,酒質穩定,喝起來也更順口。

辨識第四招

測:高粱酒1:1兌水可測出酒質優劣,優質高粱香味不變,口感也不變,劣質高粱會澀、酸,味道馬上變淡走味。

辨識第五招

觀:添加人工香精的酒,果蠅不會靠近,天然酒香會吸引果蠅來品飲。

辨識第六招

品:品飲喝酒一定要喝好酒,好酒不一定貴,只要你知道方法,皆可挑選到好酒,習慣喝好酒的人,喝到假酒會馬上知道,喝到劣質酒身體馬上排斥;反之,習慣喝嗆辣及劣質酒的人,喝到假酒不知道,喝到好酒會害怕,花錢傷身體更是不值得,我們將以推廣酒文化及品酒知識來品味人生及保障您的身體健康,並給一些只為牟取暴利,不顧消費者健康的酒廠有所警惕,並嚇阻唯利是圖的酒廠用欺騙方式行銷,把消費者當傻瓜的銷售行為,打擊偽劣不法假酒。讓有良知堅持生產優質酒品的酒廠,能有生存並成長的機會。


資料來源 老酒林

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[馬祖聞酒香]:
馬祖地處北境,常給人喝酒豪爽的印象,外人常笑稱馬祖人"血管裡流著白酒",身為馬祖人,自然特別鍾情於高粱的香醇,但吾人少時酒量差,與其說喝,實則更喜歡品,然而在這個金門白酒幾乎壟斷台灣市場的時代,在新的一年在下將以一半好文分享一半專題探討的方式,嘗試將一些關於酒的有趣體驗分享給大家,野人獻曝請多加包含。
作者: admin < > 發表時間: 2014-02-03
壹周刊本期(662期)報導,台灣市面上白酒最貴的是馬祖酒廠出品的「八八坑道紫勳陳高」,是由一罈的68度原酒所裝瓶,總共只有917瓶,行情價是每瓶5萬元。可見馬祖不是沒有好酒,而是缺乏高明的行銷。

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(警語:開車不喝酒,喝酒不開車)
作者: Vice admin < > 發表時間: 2014-02-03
本期《壹周刊》訪問的酒商陳星官先生,是馬祖北竿旅台鄉親,在台北市北投區經營金門馬祖酒類,以及各國威士忌與紅酒的批發零售,也提供宅配服務。
除了對金馬地區出產的高梁酒頗有研究,陳星官也很熟悉各國威士忌的風味特色與市場行情,想要知道「酒」的知識,都可以請教他。

星官企業有限公司
電話:(02) 2894-7182
地址:台北市北投區中央北路二段145號1樓


【飲酒過量,有礙健康】

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