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| 主題: 【番薯燒】 | |
| 作者: 劉宏文 < > | 發表時間: 2021-11-01 |
| 「番薯燒」即是地瓜釀製的燒酒，四季都能產製。由於價廉，昔時農夫上山，漁人出海，喝的多是此物。比起不能過夏的老酒，番薯燒更接地氣，是真正流通民間的飲品。 老酒的原料糯米與酒麴，以前購自大陸，兩岸分治之後，轉向遙遠的台灣。糯米價昂嬌貴，對溫差極為敏感，過熱過冷皆不適合，農曆「二、八」之際的冷天，才是釀造季節。端午以後，天氣漸熱，酒質酸敗，馬祖人說：「酒不過夏」，紛紛收起酒罈酒篩，等待秋風再起，易上火的老酒就沒人在喝了。 然而漫漫長夏，田還是要種、魚還是得捕；日頭炎炎，所謂：「辛苦做，快活食；不能不飲，不能貪飲！」一天勞累，若能食一口酒水，潤喉之際，掘田的鋤頭當更輕巧，拉網的雙手也更有力。老酒酸濁不能喝，高粱過烈，福壽、紅露喝不慣；這時「番薯燒」上場救援，適時補上夏天的缺口。 「番薯燒」最早從北竿傳出，南竿、白犬、東引皆少見，據說帶頭釀製的是白沙人王永木。王永木嗜酒，年輕時曾是橋仔商賈鄭水哥「源生號」伙計，走錨纜，拜過許多碼頭。那時，常有閩江上游「山裡人(疑是畬族)」，馬祖人喚他們「北仔」，搖舢舨渡海，來北竿賣柴火、寶丸(龍眼乾)、番薯米之類的山產，換回一船醃製的「臭漠」、下雜鹹魚，自食或轉賣，愈鹹愈好。「北仔」講的福州話很拗，口頭禪：「薩呂內」，大家聽不會意；王永木識多見廣，能與他們撂上幾句，有時一起喝酒划拳，江湖日久無難事，「北仔」教他釀「番薯燒」。 兩岸斷絕往來之後，源生號沒落，王永木定居白沙改行捕魚，每天還是要喝上一盅。秋風乍起，天氣轉涼，他跟村人一樣，準備酒罈酒撈，開始釀製老酒。他隨即發現，糯米、紅麴，不但價昂，且貨源變得非常困難。他想到，「北仔」喝的番薯燒。那時，白沙人除了捕魚，也在尼姑山、馬鞍崖種番薯，收成後礤成番薯米。王永木自己種，也收購鄰人番薯，貯存在自家廳中的地窖裡。 曾任白沙村長15年的王詩如說，他幼時見過王永木釀番薯燒，過程繁複，發酵過後的番薯泥，經過加熱炊煮，彷彿變魔術一般，透明的酒汁自木桶邊沿的小孔汩汩流出，非常神奇。有幾年時間，王詩如也嚐試自釀，夏天喝幾口，香爽清涼，與老酒濃郁的香味截然不同。 王詩如說，番薯切塊後一定要煮的爛熟再碾成碎泥，那時沒有酒麴，而是拌入老酒釀後剩餘的紅糟，移入陶缸發酵，靜置一夜等氣泡冒出，再封入酒罎熟成，約莫一星期後，番薯泥泛出微微酒香，即可取出拿去「燒」。 「燒」就是蒸餾。大灶生火，蒸桶上下各放一個鐵鼎，底下的稱地鼎，盛水後倒入熟成的番薯泥，桶中央斜架一支有凹槽的橫隔木片，接到桶壁上的小孔；蒸桶上端再置一個裝冷水的天鼎。當地鼎內的番薯漿受熱，蒸氣瀰漫上升，觸到盛冷水的天鼎底部，瞬時凝結，酒液沿桶壁流到橫隔的凹槽木片，再流過插入小孔的竹管，一個大茶壺已等在桶外，一滴一滴的承接飄出番薯清香的酒液。 王永木的釀酒技術逐漸傳開，同村曹依肆、吳松官、王要俤等也開始依樣畫葫蘆，卻發現紅糟發酵力道不足，酒味平淡如飲開水。此時，南竿中興酒廠開張，好幾位北竿鄉親入廠任職，有的挑水、有的蒸米、有的裝瓶，他們跟廠方要了一些雞蛋大的白麴，攜回北竿，與酒糟一起混入發酵，酒質立刻變「野霸」。於是，冬天喝老酒，夏天喝番薯燒，成了村人的慣例。 民國50年，橋仔酒廠開始營業，流出更多酒麴，坂里、后澳，甚至南竿津沙也有人開始釀製。其後，台馬之間海運開通，每隔三、五天到岸的貨船，成為紅麴、白麴流入馬祖的重要暗道。 白沙鄉親曹玉財，仍保有一套父親曹依肆當年釀酒的器具，經他巧手改裝，木桶(馬祖話：熬)換成輕巧的白鐵，現在仍能操作。他說：釀造番薯燒一個重要關鍵即是「去頭截尾」，只取中間部分；一般說法是酒味太淡，影響口感。其實最先與最後蒸出的汁液，都不是純酒，而是喝了頭疼的發酵雜質。 番薯燒味道清淡，熬煮稍不小心，會有一絲番薯的燥味。在過去的時光裡，有如暗語一般，在民間無聲流傳，一直沒有受到官方青睞。也許有一天，當人們重新認識番薯的草根香氣，在烈陽海風與現代科技的加持之下，出現馬祖版的「燒酎」「真露」(皆日、韓知名地瓜燒)，亦未可知。
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| 作者: Dr David Lin < > | 發表時間: 2021-11-01 |
| 保存傳統, 技藝不易!! 加油!! | |
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