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| 主題: 馬祖辭典之十三：鹹配 | |
| 作者: 劉宏文 < > | 發表時間: 2014-02-27 |
| 乍看「鹹配」二字，即使在吾鄉馬祖，許多人也不能會意，必須讀成「ㄍㄣˇ」「ㄆㄨㄟˇ」，才知是指「以鹽醃漬的魚貨」。我查了大陸編的福州語辭典，也是寫成這兩字。「鹹配」與酒糟，都是吾鄉早年家家都備的吃食，只是酒糟當作佐料調味，煮魚燉肉多少加一些，色澤紅艷好看，聞起來也香；而「鹹配」卻是配地瓜飯的要角，有點鹹腥，喜歡的人吃得齒頰生津，旁人卻是臭不可當。 閩地靠海，與廣東、浙江一樣，自古即以醃漬來保存魚貨。清同治時期，閩浙總督曾在吾鄉北竿立碑，其中有句話，口氣極嚴峻：「何處之船配何處之鹽，不容紛爭！」可見當時魚獲甚豐，需用大量海鹽醃魚，卻也引得少數商賈壟斷鹽的買賣，甚至驚動官府仲裁警告。魯迅曾說，中國人祖上不知遭過多少次災荒飢饉、戰亂遷徙，長途逃難，飲食是一大問題，所以要曬乾醃製，便於攜帶保存，也因而養成喜食醃物的習慣。吾鄉自古以來即是逃避朝廷苛政、遠離中土戰禍的棲居之地；而國軍進駐後，魚獲不能銷往大陸，也無法冷藏冷凍，賣不完、吃剩下的魚鮮，唯有曬乾鹽醃，是以島上一直保留乾、鹹、臭的傳統。 從夏至到秋分，吾鄉鯷魚、鰮魚盛產，價格便宜，鄉人大量買回，加鹽汆燙，曬成魚乾，或者裹粉油炸，或鹽滷清蒸，味皆鮮美，再有剩下的就醃漬儲存。我在東引教書那年，曾看到補給船夜間登陸，岸上亮起探照燈，群魚趨光飛濺，像雨點般落在碼頭上，活蹦亂跳，阿兵哥、老百姓都提著水桶檢拾鯷仔。吾鄉捕蝦皮的漁網（音ㄇㄥˊ），網目較細，一網撈起數百斤是常事，當然魚目混珠，也隨之撈起鰃囝、臭漠（音ㄇㄡˊ）…等雜魚，東引鄉親稱為「浪碰」，這個詞不知源自何處，美麗而浪漫，讓人想起在浪裡優游自如的水滸人物，人稱「浪裡白條」張順。 吾鄉所稱「鹹配」，不是指黃魚、白力魚，這些大量銷到台灣、香港的鹹魚；而是指家常醃漬的鯷、鰮、「帶尾仔」等小魚。小魚洗淨瀝乾，一層鹽巴，一層魚，密密實實地壓在陶甕或土罈裡，開口封上黏土，一個月後開罈可食；有些甚至封存個三年五載，藏在牆角，魚肉都已化成魚露了。至於體型更小的鰃囝、臭漠、小蝦小蟹，這些「浪碰」，量多價賤，多用來做「鹹（ㄍㄣˋ，蝦油）」。昔時各島都有幾家蝦油廠，十多只碩大的陶缸內盛的都是臭魚爛蝦，封蓋後露天曝曬，助其腐化發酵。天氣好時，輪番翻攪陶缸，厚厚沉沉的臭味立時瀰漫全村，聞起來真是昏天暗地。但是說也奇怪，等到蝦油熟成，開始生火「熬鹹（πㄜ ㄍㄣˋ）」臭味就轉成鮮味。無怪乎魚的腥味與羊的羶氣單獨都不好聞，但合在一起就成了「鮮」味了。 吾鄉早年，鄉人多以農漁維生，生活困頓艱苦，種田捕魚都是重活，衣服濕了乾、乾了濕，汗漬都結成白鹽。彼時，幾乎每家都以「鹹配」佐飯，每家餐桌也都會有一小碟「鹹（ㄍㄣˋ）」調味。重鹹可開胃，也能補充流失的鹽分，吃飯沒啥配菜，就幾尾醃得糊爛的鰮鯷；或者把油條、花生揾一下蝦油，稀里呼嚕，一碗地瓜飯就見底了。於是，鄉人的腸胃在幼年即已銘刻「鹹配」的記憶。長大出門打拼，三餐飲食平時尚能對付，有一天無端思起家鄉的海風石屋，就會分外渴想「鹹配」的腥臭。我父親八十多歲了，吃飯一定要揾「鹹」，台灣買不到，只好買泰國進口的湊合。老爸口挑，說蝦油太甜也不夠鹹，有時會發點小脾氣，我知道那是飲食不適，久未食「鹹配」之故，腸胃一旦得到慰藉，情緒也安定了。 有一年在成功嶺受大專兵軍訓，那時出操，可沒有氣溫超標這回事。一大桶的開水旁邊，擺了一罐說是預防中暑的藥片，英文標示寫得是「sodium chloride」，我出身化學系，看得懂，翻成中文就是氯化鈉，食鹽。光吃鹽有啥意思？我那時突發奇想，不如午餐來一些「鹹配」調味，一來下飯，也可防中暑，有何不可？當然不可，當年在馬中吃大鍋飯，十個人一桌，正值發育，個個如狼似虎，三菜一湯一下掃光。東引的學生可能與部隊較親，常帶軍用罐頭上桌備用，不是酸菜就是豬肉罐頭，香啊！我們通常是豆腐乳，就是沒人帶「鹹配」。聽說早年有位從白犬來的學長試過，小心翼翼夾一尾鯷仔才要送入口中，就在咫尺之遠的老師來自台灣，臭得她受不了，當場禁絕，從此註定吾鄉傳統美食進不了食堂的命運。 除了鰮鯷，吾鄉「鹹配」還有「鹹滷蝦蛄」、「蟹青」，許多人嗜食，我也能吃上一些。還有一味「鰮鯷燉豆腐」，豆腐要選質地較粗的板豆腐，熱騰騰端出，遠勝上海臭豆腐。「豬腳沾蝦油」，吾鄉老饕認為那是「鹹配」與肥肉搭配的極品，但我肯定這道菜上不了餐館檯面，我小時吃過一回，重油重鹹，吃得雙頰發熱，耳根都紅了，連我這個土裡生、海裡游的在地人都受不了，何況嬌生慣養的遊客？ 我有一位學生住台北，有次思鄉情切，就買了一些竹筴魚醃漬，個把星期後自己熬「鹹（ㄍㄣˋ）」。未幾，樓上樓下鄰居都來敲門：「是你們家的狗幾天沒洗澡麼？」狗騷味本就可怕，還幾天沒洗？熬「鹹」的味道幾乎驚動了整棟公寓。可見幼時飲食的口味，如果早年沒有在文化的田裡種下，吃不慣的人，聞都不能聞。 年前，為了教育志的編撰，專程拜訪吾鄉碩學鴻儒林校長。那天濕雨陰寒，林校長庭院裡的桃花卻開得嬌豔。他蒔花養魚，恬淡嫻雅，一手行草直追二王。那天在他家請益，喝他珍藏的普洱老茶，從文山包種聊到下關普洱，從明式家具談到魏碑拓印，從書畫同源說及筆墨表現，他的淵博與品味讓我覺得天地悠悠，世道曠遠，萬物皆有情。承他留我吃飯，飲全麥威士忌，席間他取出一罐玻璃瓶，是他的夫人精心醃製的「鹹鰮」。來台多年，我偶而會吃到新鮮的鯷魚；而鱗片較多，魚骨較細的「鰮」卻從未見過，更不用說「鹹鰮」了。林校長告訴我，他們每年五月，都會驅車到宜蘭南方澳邊的小漁港買「鰮」。我委實沒有想到，溫文儒雅的林校長也好此物。我有幸分得一尾，魚骨、魚鱗都已酥軟化開，肉色已呈粉紅，撕一絲絲入口，耳跟「嗡」的一響，眼睛定定地看人，心頭滿滿只想講馬祖話，結結巴巴一會兒，只有一句，「哇哈！雅好！」 |
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| 作者: admin < > | 發表時間: 2014-02-27 |
劉宏文 wrote: 誠如宏文所言，以下是2011年夏天東引中柱港內「提水桶檢拾鯷仔」盛況： |
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| 作者: 木子詩云 < > | 發表時間: 2014-02-27 |
| 每次看到劉宏文前輩po的馬祖辭典系列 都是份驚喜的殷盼 無他 可以寫出文學獎得獎作品的自己 可以寫出感人的故事 卻寫不出道地的馬祖'味" 尤其是寫我不曾參與過的年代與記憶 還好 還好 在這裡可以看到劉前輩PO一篇篇的~馬祖記憶 讓我約略可想像或感受一些~馬祖味 謝謝劉宏文前輩的分享 |
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| 作者: 劉宏文 < > | 發表時間: 2014-02-28 |
| 感謝李詩云小姐的回覆。 我也常在馬資網上讀到您的文章，包括您的得獎作品〈被遺忘的時光〉，寫得其實就是珠螺我們劉家的故事。您的文字委婉，敘事動人，是非常優秀的寫手。約略知道您目前也致力於馬祖的文史工作，期待您有更多的作品，為馬祖的歷史、藝術與文學，描繪更多、更美麗的風景。 以下就〈鹹配〉一文第二段提到的「閩浙總督告示碑」，在續修連江縣志《文化志》內文，有如下的記載，提供李小姐及諸位朋友參考： 續修《文化志》 第四篇 文化資產 第四章 民俗與文物 第二節 文物 閩浙總督告示碑 「閩浙總督告示碑」為清同治八年（西元1869）所立，原碑共有二座，分別位於北竿塘岐與橋仔村，距今已有144年歷史。古碑為花崗岩，高217公分，寬73公分，碑文共506字，碑末有「同治捌年玖月拾肆日給長岐澳勒石永遠示禁」刻字。民國71年11月17日，塘岐石碑移到南竿歷史文物館展示，民國93年元旦，復又移到馬祖民俗文物館永久典藏。橋仔石碑除「橋仔」二字外，告示內容與塘岐石碑完全相同，現已斷裂，字跡漫漶已不可辨。 馬祖列島位於閩江口外，有機沖積物豐富，海水鹹度適當，又為南北洋暖流與寒流交會處，漁產豐富，福建沿海居民，長年在此海域遊梭捕魚。所捕鮮魚，有些及時「趕鮮」運往內地，然往返費時，極易錯過漁汛，多數鮮魚必須就近登岸「做鹹」，以鹽醃漬 ，以保魚貨不致腐臭。因此列島澳口時有漁民掛網搭寮，購鹽做鹹。 其時，「連江幫」專賣鹽商陳建豐援用《福建鹽法志》舊案，強逼在連江洋面（南、北竿屬連江縣）作業之長樂籍漁船，不得在長樂配鹽，須繞行至連江接受其配鹽。因而嚴重耽誤漁汛，影響長樂漁民生計，導致長樂甲長陳承福、漁戶林迎士、黃連三等人呈控：「連江幫商陳建豐恃強勒令，請轅（衙署）示禁」。事經總督府（部堂）仲裁：「何處之船配何處之鹽，不容紛爭」、「就籍配鹽，不容藉志舊案混行爭執」，並為此立碑，示佈各商幫、漁戶：「倘連幫商哨敢再堅執志載舊索，恃強勒令在於連江重配，任意需索阻撓，許該漁戶人等据實告，以憑究辦。本部堂令出維行，其各凜遵，切勿以身試法。」 閩浙總督告示碑，揭示了清末漁戶不得私買海鹽，強制接受官方配鹽的無奈與卑微，也透露出食鹽「官督商辦」背後龐大的利益瓜葛，更紀錄了先民在馬祖海域以海為田，搏浪營生的生活歷程。無論就鹽政管制、海事紛爭或庶民生活軌跡而言，閩浙總督告示碑皆有其深刻的歷史與文化義含。 閩浙總督告示全文如下： 兵部尚書兼都察院右都御史總督福建浙江等處地方軍務兼理糧餉鹽課英□□□□□□□為愷切曉諭事照得沿海漁戶出洋採捕向應以何處之船佩何處之鹽不容紛爭前据福建沿海道詳据連幫商陳建豐具稟援引鹽法志開載嘉慶年間前鹽道案以長樂漁戶在連江洋面採捕應令就連幫配鹽等情本部堂查漁配章程續於道光二十二間由尋鹽道詳經。前代辦督部堂□曾批示應照何章何處之船配何處之鹽不准混就漁捕池方配銷自應循照辦理不容藉志舊案混行爭執分晰批飾嗣据□甲長陳承福等漁戶林迎士等呈控連江幫商陳建豐得強勒令在連配鹽請轅示禁又經批道出示禁止勒配各在案今復据甲長漁戶等具呈以現在漁□已屆□□□百計指延等情殊屬藐玩并据長樂梅花樸戶黃連三赴轅呈請出示分別曉諭禁止俾各乘時就籍配鹽出洋釣捕免誤期并聽勒石永禁杜絕爭端除呈批示外合行出示曉諭□為此示佈各商□漁戶人等知悉凡爾等籍籍隸長樂各漁船務須就長樂本籍埠館照例配鹽出洋照常赴長岐橋仔等處採捕不得買私□配爾長樂埠所館伴人等務須循照舊章授配不得索擾阻撓致誤漁訊倘連幫商哨敢再堅執志載舊索恃□□□在於連江重配任意需索阻撓許該漁戶人等据實告以憑究辦才部堂令出維行其各凜遵切勿以身試法□之□示□遵□右諭通知 同治捌年玖月拾肆日給長岐澳勒石永遠示禁 （按：原碑文難辨部分以空格表示） 附註： 一、「趕鮮」與「做鹼」皆為馬祖話；意指運送鮮魚與醃漬鹹魚。 二、引用碑文內容，標點部分為王花俤標示。 三、內容主要參考：賀廣義，〈「閩浙總督告示」碑中的事與人〉，馬祖文史營區網站：http://mypaper.pchome.com.tw/hky1228/post/1311975186 |
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| 作者: 布榖鳥 < > | 發表時間: 2014-02-28 |
| 也想要插個話： 我算不上是《寫作人》，距離上次提筆作文，應該有十年了。 這陣子，剛好有點小空閒，隨著興致，在《馬資網》貼了幾小篇早年的生活記趣。剛開始寫的的時候，說實話，心裡也有點小小的壓力，因為這麼久沒寫東西，怕文章結構、辭意表達、用字上，會有不該出現的錯誤，但寫了一陣子，開始逐漸有點上手，這方面的耽心也就少了些。 不久後，站長傳了個訊息給我，問我要不要把曾在《馬資網》寫過的貼文，以本名列在《大塊文章》區；後來想想：《大塊》者，「大塊」者也，我還是先在《馬資網》努力的多寫幾篇再說吧！ 《木子詩云》網友，如果對《馬祖》的題材有興趣，二十年前《福澳村》的三個年青人，同時娶了對岸的三個姑娘，對於當時剛解除戰地政務的《南竿》而言，可是件轟動全島的大事；由於相關題材仍須走訪當事人才會較齊全，這幾年較少在馬祖，走訪較為不易。 我有整理了個簡單的開始，如果您有考慮對這樣的題材，可以透過《馬資網》的訊息提供予您。 |
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| 作者: 木子詩云 < > | 發表時間: 2014-03-01 |
| 〈被遺忘的時光〉，寫得其實就是珠螺我們劉家的故事。 ~~~曾經這篇，還被認為是前輩您寫自家宗族的故事....想來也是詩云的榮幸^_^ <約略知道您目前也致力於馬祖的文史工作，期待您有更多的作品，為馬祖的歷史、藝術與文學，描繪更多、更美麗的風景。> ~~~ 以下是我鼓吹、說服、誘拐...我非常敬重的謝昭華前輩能多寫些馬祖故事時所寫的一封信內容.....那是我底心的真心話， 前輩您看了之後，或許就能約略體會我看到您陸續分享的馬祖辭典系列... 用'驚喜的殷盼"..這麼不怕他人認為是諂媚的形容 所為何來了.... 「我正看著購自金門文化局出版的ㄧ些口述歷史 局長 為甚麼我希望您如有時間 也能多為馬祖留下屬於馬祖的故事嗎? 縱使那可能跟您喜好的文學類型不一樣 金門 願意把歷史說出來的人 很多 而馬祖 很少 縱使有 能夠寫下來的人 不多 我當然可以寫 但也因語言隔閡 成為我理解的阻礙 還有 一個很重要的原因 便是 我不曾經歷過那段歲月 百年前的馬祖 我不存在 國軍撤守馬祖時 我當然也還沒出生 漫長的戰地任務時期 我只有從國慶日上的閱兵 依稀看過來自金馬的自衛隊出現鏡頭前 七O年末金馬民眾上街頭訴求解嚴 那時我根本還馬公與馬祖傻傻分不清 我 是八年前 第一次踏上馬祖 而且 很遺憾 只熟鐵板到機場怎麼走 中斷八年 到現在 住都沒滿一年 縱使經瞎猜 翻譯 考證 能將某則故事收錄下來 我能用寫作技巧 盡量感人 但 我騙不了自己 其實 我頂多寫得出皮 寫得出肉 再高明些 可以寫得出骨頭 但就是寫不出 靈魂 因為 那是我不曾參與過的年代 地方史事 不是魔幻文學 我頂多只能<照抄>對方的口述 卻無法真正感同身受 甚至 影響到 真實性的考證 您知道的 不是每個口述者說的，一定符合事實 有些會記錯 搞錯 想錯 包括各種細節 這時 我就會想 如果我是道地馬祖人就好了」 另 回覆布穀鳥前輩： 非常非常非常感謝您的分享 已傳私人訊息 |
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| 作者: 劉宏文 < > | 發表時間: 2014-03-03 |
| 木子小姐： 謝謝您的看重。 昭華的詩文已成一家，我亦敬重。他的某些篇章，與馬祖已不只是沾親帶故的關聯，而是嫡系血緣的糾葛盤繞。他是以更幽微、深遠的厚度書寫馬祖，書寫生命。 您提到的語言與出生對文史工作的礙隔，我能理解。我首先想到的是台灣作家蔡珠兒對香港社會的觀察；再遠一點，是遠征南美、在雨林內寫出《憂鬱的熱帶》系列巨著的李維史陀，他是法國人。 我這樣說可能有些迂闊。我的本意是，筆尖散發的溫度才是潛台詞。在蒐羅《文化志》的資料時，我常警惕自己，不能單從一個窗口，以狩獵心態去窺視不同時期的文化層面，如早年軍管時期對待「土地」與「摜九」政策的粗陋；但也無須蹲得太低，像張愛玲所說，低到塵埃裡去，耽溺在受迫委屈的哀怨之境，以致扭曲了平常的眼界。 如何拿捏？其實我也是時時刻刻不知如何是好！ 祝福您 |
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